EL “ORUJO DE LIÉBANA”

EL “ORUJO DE LIÉBANA”

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El orujo de Liébana se elabora artesanalmente desde el siglo XIV con la introducción de las primeras alquitaras para la destilación de los orujos obtenidos tras la vendimia.

Se dice que fueron los romanos quienes introducen los viñedos en Cantabria y especialmente en Liébana por las condiciones tan excepcionales que ofrece su clima. De esas viñas se producia el vino y el Orujo. Durante cientos de años el orujo se elaboraba en las alquitaras de cobre que habia en las casas. En la actualidad existe una industria del orujo con mucho arraigo en Liébana.

El aguardiente de orujo es el producto mas peculiar y tradicional de Liébana. A finales del mes de Octubre comienza una labor obligada en el quehacer doméstico en la comarca lebaniega: la destilación del Aguardiente de Orujo. Se trata una bebida espirituosa que es obtenida mediante destilación de los orujos de la uva, esto es, de las partes sólidas del pisado o prensado de la uva, los hollejos.

Los elementos básicos para la destilación son:

La alquitara, que se compone de una caldera y un serpentín o un depósito (lo llamamos copa) continuamente refrigerado con agua.

Empezamos por La Caldera es un recipiente de cobre de forma ovalada que acaba con una boca estrecha en su parte superior (la mayoría de las veces se compone de dos piezas para permitir tener un mayor margen de maniobra de meter o sacar los hollejos).

La copa tiene la forma de un embudo invertido colocado en la parte superior de la caldera, a la que cierra. Tiene la misión de recoger el vapor, condensarlo y canalizarlo por un tubo hacia un recipiente.

Los hollejos ya fermentados de la uva

Agua

Una fuente de calor. Los hogares, para calentar los alambiques antiguamente se empleaban en la combustión leña de encina, roble y sarmientos; hoy día se hace con gas.

Después de conocer los elementos básicos para la elaboración de Orujo de Liébana y saber su funcionamiento, vamos a hacer la destilación:
La destilación consiste en la realización de un proceso que permite extraer y exaltar la esencia del orujo y de la uva.

Comenzamos colocando en el fondo de la caldera unas pajas de trigo o centeno para evitar que la carga se pegue en el fondo de la misma.

Se le agrega un poco de agua, o de vino, para facilitar la cocción y evitar que se queme el fondo. Se continúa con la carga de los hollejos. Una vez llena la caldera se acopla la copa con la caldera sellando la unión con engrudo de harina. Esta labor se hace con la alquitara puesta ya sobre el hogar, luego se enciende el fuego.

Aquí aparece la verdadera sabiduría del “destilador”: la regulación del fuego. Para una buena destilación nunca es bueno tener prisa. La técnica y el arte para la destilación del Orujo de Liébana consiste en regular el aporte externo de energía, para obtener un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. A modo de ejemplo diré que un rendimiento de dos litros por hora, es una medida bastante aceptable.

Tampoco se puede, ni se debe, continuar y exprimir la salida de líquido hasta la última gota.

Cuando la temperatura del orujo llega a los 80º C comienza la evaporación de los alcoholes que contiene: suben hasta la copa y al chocar con la chapa fría, regada continuamente por un chorro de agua, se condensan en gotitas listas para ser recogida en un recipiente.